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与瑜伽名师吃一顿米其林“家常菜”是怎样的体验?


 “在中国,

 你怎能成为素食主义者?” 


今年56岁的Mark Flint,和我印象中大部分的男性阿斯汤加瑜伽资深习练者不太一样:后者严格实践着八支瑜伽的戒律,并养成长期素食的习惯。经年累月规律、高强度的习练,使得他们四肢被锻炼得纤细修长,尤其是仙鹤般的双腿,没有一丁点多余的肥肉。以及一半严谨朴素,一半柔情冷静,是他们在性情上的共性。相比之下,来自英国北方的Mark像个“异类”。他身材魁梧,唱诵时声音洪亮、中气十足。加上一双镶嵌在硕大光头上明亮犀利的眼睛, 反倒是吻合了我对“酒肉和尚”的想象。



娶了香港媳妇,近几年常来中国教学的Mark,在聊起中餐时是叛逆的,也是真诚的:“在中国这个遍地美食的国家,你怎能成为素食主义者?!我在欧洲教学时,当学生们得知我也吃肉喝酒,他们都觉得这不可思议。可是在中国学生的眼中,你不会看到狐疑的眼神,他们巴不得我在课后和他们一起享受胡吃海喝的快乐,哈哈!”


对于练瑜伽是否要吃素的议论,Mark认为这和 “汝之蜜糖,彼之砒霜”道理雷同。在他看来,如果仅仅是为了遵守“非暴力”的原则, 勉强、停留在现象上去吃素,其实会让习练变成另一种“桎梏”。


“有经验的习练者都会注意到,如果晚餐吃太撑的话,第二天的晨练就会变得比较困难。原因是肉不容易消化,在胃里停留的时间相对长,难以通过习练消耗掉,过程也缓慢。如果你为了身体的灵活或所谓道德原因盲目吃素,变得弱不禁风,这难道不是另一种瑜伽伤害吗?” 已在迈索尔定居多年的Mark 还透露:大概有20% ~ 30%的阿斯汤加瑜伽研究总院认证老师,是肉食主义者。


 “我在劳斯莱斯上学会开车,

 二十岁就拥有法拉利。”


Mark如此不羁的习练态度,似乎让我们窥视到他早年生活的蛛丝马迹。“我的父亲是英国北部第一个代理宝马轿车的商人。他很富有,人称‘劳斯莱斯先生’。我也是在劳斯莱斯上学会开车的,二十岁就拥有了法拉利。”出生在战后的新钱(new money)家庭,加上又是最小的孩子,小时候的Mark,是被长辈们宠溺着长大的。也因为这样的家境,让 Mark从十岁起,就跟随父亲在英国顶级的高尔夫球俱乐部打球。



“高尔夫球当时是富人奢侈的消遣,一般俱乐部中会设有非常好的餐厅,我对各种山珍海味并不陌生。”到了十六岁, 他已经被训练成职业高尔夫球手,虽然十八岁那年因为个人原因退出球坛,但中年移居印度后,他依然是以教练的身份去培养印度最顶尖的女性高尔夫球手。问起他当年的放弃是否有些遗憾时,Mark笑着说:“少年时的我问题出在心态上,如果能早些接触瑜伽,可能还在继续比赛呢!”



虽然成年后的Mark没能子承父业,如今更是以“游客”身份回英国,但我们仍会发现,遥远的童年记忆,依然影响着他当下的生活:快速计算能力,让Mark在经营爱彼迎旅馆“平静之家(Shanti Nilayam)”时游刃有余。商人特有的嗅觉,又让他发现美食这门生意:


前来迈索尔求学的中国学生吃不惯印度重口味的咖喱料理,于是他就和太太为他们烹制可口的中餐。他还会做些瑜伽文化衍生品 的小买卖。虽然时过境迁不再开豪车了,但是对驾驶的热情和挑选引擎的好品位,都是刻在骨子里,难以被抹去印记。Mark目前的坐骑,是一辆始创于1893 年的英国经典摩托车皇家恩菲尔德。他和幼子Olivier,都非常享受坐在上面驰骋的感觉。


 “因为瑜伽,

 我不用在轮椅上度过下半生了!”


作为一个瑜伽老师,对于饮食能产生包容开放的心态,是因为那些不在素食菜单上的食物,曾拯救过Mark的人生。



纨绔子弟不加节制的生活状态,加上英伦岛国阴冷潮湿的海洋性气候,导致 Mark还没到三十岁,就患上了严重的类风湿性关节炎。当年百般无奈的Mark,请来英国最好的医生,却被告知要靠类固醇药物和轮椅支撑着度过下半生。他不相信医生的“死亡判决书”般的判断,决定自己探索“救命良方”。


于是Mark前往亚洲,在斯里兰卡有幸跟随新中国第一批对外培养的中医学习针灸技术,又在印度的阿育吠陀医院接触到了哈达瑜伽,还在执教高尔夫球的过程中,认识了帕塔比·乔伊斯一家,并抱着“试 一试”的心理,开始习练阿斯汤加瑜伽。



久病成医”的Mark,亲历了阿斯汤加瑜伽第一序列(又称理疗序列)强大的治愈力,再搭配科学、营养的膳食,他不仅不用在轮椅上“像个残疾人一样”度过下半生,还在五十多岁的时候,拿到了由阿斯汤加瑜伽研究总院 (KPJAYI)颁发的认证,正式成为注册教师。他把多年来 “自救” 的经验进行了总结,撰写出版了《阿斯汤加瑜伽起死回生之序:瑜伽和食疗治愈了我的关节炎 》Yoga and Diet Cured My Arthritis(上图)。 这一切,都是瑜伽带给他的奇迹。


 像阿斯汤加瑜伽人那样吃米其林餐厅!


在《米其林广州指南2018》发布不久,Mark也来到了这座对美食颇为讲究的中国南方城市进行教学。在晨练结束以后,我和他一起来到上榜“米其林餐盘奖”的素菜馆——位于广州老城区的炳胜禅意茶素。


炳胜·禅意茶素|地址:前进路晓港公园正门(旁边)


这里的菜品设计极具粤菜特色的同时,也并不像其他素菜馆,会起像“素牛肉”、“素鲍鱼”这样伪装成荤菜的名字。食材即是菜名,食客对吃进肚里的东西一目了然。曾听一位僧人说,素食餐厅对肉有执念,把蔬食做成肉的味道和样子,其本质还是没把对肉的欲念和依赖去除掉,吃不吃素因此也没有意义。若如佛学典籍所定义, 禅即是真举,那和Mark共进的这顿午餐,也可算是在一蔬一食中,真切地理解禅吧!


和Mark共享的这顿朴实却高质量午餐,可看成是一次“全菇宴”:我们在每一道菜里,品尝到了不同种类的菌菇。值得一提的是,根据阿育吠陀的分类,菌菇和肉类一样,同属于“惰性(Tamasic)” 食物,深度修行的瑜伽人也是拒食的。当然,基本不忌口的Mark并不会介意。我按照英国餐厅的习惯,点了头盘、主食和餐后甜点。Mark 边吃边聊,在享受食物的同时,认真分析了每一道菜的营养成分,分享了自己的理解,并补充了一些可运用于日常的相关烹饪知识。


头盘

香菇酱炒芥蓝



近两年,羽衣甘蓝(kale)是风靡西方健身圈的网红食品,颇受青睐的原因,是羽衣甘蓝富含钙、镁等矿物质, 甚至比红肉还有营养。在中国南方,其实也有一种家常蔬菜和羽衣甘蓝算是“亲戚”,那便是脆嫩爽口的芥蓝(Chinese kale),它的英文名直译“中国羽衣甘蓝”,让我们清晰地看到两种蔬菜之间的关联。


羽衣甘蓝沙拉|视觉中国


作为午餐中唯一一道含有绿叶菜的料理,Mark在表达喜爱之余,也稍微提出了自己质疑:“这道菜很美味,食材的选择也有机健康。只是口感厚重的香菇酱,是我唯一担心的问题。因为这让我想起了我妈。她患有严重的肾病,还因此引发了高血压,发展到后期甚至对透析治疗有排斥。致病原因正是她很爱吃重口味酱汁。在她的橱柜里,放着五花八门的酱料还有熬制酱料的食谱。当她病入膏肓时,我们都劝她把这些对恢复健康无益的垃圾扔掉,眼不见为净,可她却像戒瘾症那样痛苦地哀求我们说,请不要扔掉它们,如果没有它们,我的人生就没有意义了!”


在Mark批评妈妈固执致病的同时,其实在不知不觉中,我们也一起服用了“解药”——降脂清肝的荷叶红枣枸杞茶。它帮助我们一边进食,一边消食,平衡掉可能会在香菇酱中过度摄入的蛋白质和钠。


主食

黑松露水东芽菜炒粉



不少欧美米其林大厨都偏爱被誉为“餐桌上的钻石”的黑松露。每当有这种香味清奇的野生真菌入菜,菜式的档次自然会被提高。至于为什么黑松露大多只切丝或研磨成粉末状食用,Mark 引用了一句中医师的建议:黑松露吃多了会上火。


野生黑松露|视觉中国


对于这一观点,乍一听似乎有点不合常理,毕竟黑松露埋在土里,是阴生的,吃了应该能够败火才对吧?这种主要分布在云川藏和喜马拉雅一带高海拔、寒冷潮湿的原始森林中的菌类,生长过程魔幻:成熟后会把附近的一片土壤都“烧焦”,松露猎人们也因此为它取名为“闪电的女儿”。或许这就是黑松露虽为菌类,但会引发上火的原因。


水东芽菜,也就是我们熟悉的黄豆芽了。“豆芽对身体很好,关节炎患者可以通过吸收豆芽中的钠,让体内的尿酸达到平衡,因为尿酸高就会导致关节长结石。你还可以在厨房里打造一个小小的豆芽花园!待豆芽长好之后,拌上有助于活化关节和软骨组织的苹果醋,再撒一点芝麻,就是一道美味的无公害沙拉了!”


豆芽花园|视觉中国


至于主食为什么吃粉丝,Mark认为,相比起面条、白米饭等精加工粮食,用绿豆粉和红薯粉制成的粉丝或是更接地气的糙米饭,对我们的消化和吸收更有益:“现代人为什么觉得中医不再管用了?其实并不是中医失灵了,而是食物都变了。尤其是主食。几千年前就形成理论体系的中医,在精加工大米出现前就存在了。从前的米饭是有颜色的,现在只是出于卖相等原因,才把米抛光‘美白’。是我们一直在吃有欺骗性的食物,并不能怪中医不管用啊!”Mark一边吃着粉丝,一边言之凿凿地为中医平反。


甜点

桃胶炖银耳



在西餐中,甜点是主食过后的高潮。不过近年来,随着健身的热潮,爱美和追求健康的人们也开始注意“抗糖化”的问题,控制糖分和像奶油等饱和脂肪酸的摄入。庆幸的是,东方甜品,比如广东人钟爱的“糖水”,大多以蔬果熬制而成。清甜、不似西点甜腻,在比较干燥的秋冬季节适当服用,对肺部也是一种滋养。Mark所食用的桃胶和银耳,都含有丰富的植物胶原蛋白,有利于软骨组织的修复。“即便没有患上关节炎症,经常大幅度扭转肢体,甚至挤压关节的瑜伽习练者,也可以经常食用。”他说。


当Mark看到超级食物(super food)家族中的“看家花旦”枸杞也出现在甜点中时,脸上浮现的是一见如故的喜悦:“我喜欢在煮饭时加入一些超级食物,比如枸杞、芝麻、葵瓜子、奇亚籽、火麻仁, 还有干果。只需要简单地把它们加在食物里面,就能获得额外的矿物质和维生素了,多好!”


常见的超级食物|视觉中国


至于干果、干银耳和干桃胶这类脱水干菜,Mark认为必须要以天然方式风干的为上佳。在气温常年介于18至38摄氏度的迈索尔,他会花上3到4天的时间,通过日晒来风干西红柿,或者用风干机来制作。至于超市里卖的干果和坚果,Mark提醒我们要养成阅读食品包装袋儿的好习惯:“切记不要被那些披着‘加州阳光’外衣的化学干燥剂给骗了!”


本文刊登于《瑜伽》杂志十一月刊寻味栏目

采访、撰文、编辑|Elinor

图片|受访者提供、炳胜 · 禅意茶素、视觉中国

特别鸣谢|炳胜 · 禅意茶素